Что человек ждет от новых, прежде не пробованных им блюд? Новых, прежде не испытанных вкусов? Но для того, чтобы их оценить, нужно быть настоящим гурманом, пролетевшим через полмира лишь для того, чтобы попробовать диковинное блюдо. Многие же ждут от новой еды не только вкусов, сколько впечатлений. И к этим блюдам есть свои истории и легенды, позволяющие не только откусывать и проглатывать, но и быть уверенным в том, что ты наслаждаешься экзотикой. Даже если привык к обычному фастфуду. Но ведь в кино и романах раз за разом доказывается, что настоящая экзотика на тарелке – это хорошо. Это кухня героев.
Хлеб с крокодилом
«Нетрудно представить, чтобы сказал Хемингуэй по поводу многочисленных «ресторанов джунглей», работающих сегодня в крупных городах по всему миру, - пишет Джерри Хопкинс в книге «Экстремальная кухня». - Среди них, в частности, два в Африке, оба под вывеской «Плотоядные»: один в любимой писателем Кении, другой в ЮАР».
Чем эти рестораны отличаются от обычных, которых полным-полно повсюду в крупных городах? Тем, что, как утверждают, обходятся без полуфабрикатов, что и демонстрируют наглядно: тушу жарят прямо на большом костре, который по такому случаю разводиться не где-нибудь на задворках, а прямо в специальной яме, расположенной неподалеку от входа в ресторан. Потом готовое мясо разрубается на куски и раскладывается на металлические тарелки. Как пишет пресса, в разгар зимнего сезона, подобное заведение посещает более десяти тысяч человек в месяц, то бишь более трехсот любителей вкусной пищи в день. Чем же отличается мясо диких животных от специально выращенных на еду? Оно менее сочное и более жесткое, но при этом – с более сильным запахом и вкусом. И, когда место питания находиться на высоте, по у людей меняются вкусовые ощущения.
А в далекой Австралии во многих заведениях можно поесть пищу аборигенов, в том числе – из страуса и крокодила. В посещаемом миллионами туристов Бангкоке можно отведать 38 блюд из мяса крокодила.
…Зажать нос и жевать!
Впрочем, экзотика бывает заключена не только в возвращении к первобытным яствам, но и в новейших научных достижениях. Есть такой знаменитый повар - Хестон Блюменталь, один из основателей модного направления молекулярной кухни. Этот обладатель престижнейшего титула Шеф шефов знаменит тем, что изобрел мороженое из крабового мяса, хрустящее печенье из чеснока и кофе… Или, к примеру, молоко из пастернака (похожее сразу на морковь и петрушку растение с толстыми ароматными корнями). Причем заливать этим молоком предполагается не овсянку на завтрак, а хлопья, сделанные из того же корнеплода. А можно залить что-нибудь жидким азотом, чтобы пошел красивый ледяной дым. На этом фоне сахар с красным перцем выглядит даже как-то обыденно!
В своей книге «Наука кулинарии» («The science of cooking») Блюменталь описывает и обычные блюда, зато приготовленные с полным пониманием того, какие химические процессы превращают исходный продукт в настоящее лакомство. И невольно или намеренно разоблачает некоторые рекламные трюки пищевой индустрии. Например, он пишет о том, что обжаривание, а по науке «реакция Майяра», - крайне сложный процесс. Воспроизвести эту реакцию иначе, как честно поджарив кусок мяса на сковородке, пока невозможно. Поэтому, пишет Блюменталь, «картофельные чипсы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют». Ну, нельзя его синтезировать никак!
А кроме этого Шеф шефов предлагает читателям однажды поесть, зажимая нос. Нет, не обязательно употреблять печально знаменитый сюрстремминг, то есть квашеную рыбу, которая пахнет крепко, но отнюдь не приятно, мягко говоря. Вполне достаточно привычной пищи. Цель эксперимента: осознать, что вкус -на самом деле преимущественно запах.
Вкус и цвет юности
Знаменитый английский журналист Мэтью Форт однажды предпринял путешествие в собственное прошлое. Когда-то давно он совсем молодым человеком вместе с еще более юным братом странствовал по Сицилии. Туристов напугали слухи о какой-то мнимой эпидемии и плохой погоде, поэтому приезжих на острове было мало. А погода была отличная, еда вкусная. И вот заслуженный обозреватель снова отправился по тем местам, что посмотреть, а главное – хорошенько поесть. И вспомнить золотую пору юности.
Он написал об этом книгу «Сладкий мёд, горькие лимоны». Экзотики там хоть отбавляй, пусть и не такой, когда на вертеле жарят тушу крокодила. Зато автор не забывает отметить, что дикий сельдерей можно есть только приготовленным, слишком острый у него вкус. А как готовить и есть шишки чертополоха, он так и не выяснил. Человек с мешком этих колючек говорил только на сицилийском диалекте, и не понял вопроса.
Зато выяснилось, что у тунца есть легкие. По крайней мере, так утверждали торговцы рыбой. Их сушат, а потом готовят в томатном соусе. «Неужели?! Я думал, что тунец дышит жабрами».
Впрочем, с этим возможно не согласились бы пожилые сицилийцы, собиравшие на придорожных кустах мелких улиток, чтобы жарить их в чесночном масле. Голод, вынуждавший людей есть любой источник белка, ушел в прошлое, но традиция сбора улиток - осталась.
И да, мафиози кулинарный странник тоже видел. Целых два раза, за завтраком в ресторане и за ужином в закрытом для других отеле. Ну то есть, он решил, что это точно была мафия. Так получалось еще экзотичнее.
До новых книг!
Ваш Book24
