Милеенкова Наталья: KITCHEN MANAGEMENT. Технологии управления профессиональной кухней

2020 год разделил время в ресторанном бизнесе на ДО и ПОСЛЕ. Карантинные меры и последующий экономический кризис требуют от шеф-поваров новых компетенций и знаний, их применения в области организации и технологии производства блюд и полуфабрикатов, рационального использования всех ресурсов ресторана: площади, оборудования, продуктов, людей, расходных материалов.

Эта книга о китчен менеджменте отвечает на вопросы о том, как: • организовать эргономично пространство на производстве;

• выстроить слаженную работу кухни;

• обеспечить стабильное качество блюд и полуфабрикатов;

• выполнять сотрудниками стандарты безопасности блюд и санитарные нормы;

• создать продающее меню;

• работать с поставщиками;

• обеспечить рациональное использование сырья и добиваться оптимальных затрат на продукты;

• рационально использовать сотрудников.